Contrairement au vigneron avec le raisin, le brasseur n’a pas de sucre dans ses ingrédients de base. Pour obtenir du sucre fermentescible à partir d’orge, nous procédons au maltage de la céréale, dans une malterie. Il subit donc un début de germination, ce qui crée un complexe enzymatique et transforme l’amidon en maltose et d’autres sucres complexes, nécessaires pour équilibrer l’alcool et la douceur finale de la bière. Après cette germination, le grain passe dans un « tourailleur », sorte de cylindre perforé en contact avec une flamme. La chaleur a pour effet de stopper la germination et de donner plus ou moins de couleur et de goût aux grains (d’où les différentes bières, blondes, ambrées, brunes).

À la brasserie, le malt est concassé puis mélangé à de l’eau tiède dans la cuve d’empattage. La pâte ainsi obtenue s’appelle la « maische ».

Pour extraire les différents sucres que nous recherchons, nous augmentons la température. Nous obtenons ainsi la « drèche », un moût mélangé avec les matières insolubles du malt, les drèches sont écartées ensuite par tamisage. Le moût est ensuite porté à ébullition pendant une ou deux heures, en ajoutant au départ le houblon. À la fin de l’ébullition, il est refroidi puis transféré dans une cuve de fermentation.

Cette étape est déterminante, car elle donnera exactement le type d’amertume que nous souhaitons. Le houblon apportant à la bière son caractère, sa sélection est déterminante car il en existe une grande variété.

Après l’obtention d’un jus sucré et doté d’une certaine amertume, nous lui ajoutons des levures pour déclencher, comme pour le vin, la fermentation alcoolique, elle dure entre 6 et 10 jours. Les levures produisent de l’alcool, du gaz carbonique et des arômes. Bien entendu, le type de levure et la durée de la fermentation affineront le style de notre bière.

Après la fermentation, nous laissons pendant 20 jours notre bière se reposer et se clarifier dans des cuves inox sous pression. Durant cette phase, son goût va s’affiner.

Certains brasseurs procèdent à une filtration de leur bière pour la rendre limpide, nous non ! Car nous considérons qu’en laissant les quelques levures résiduelles, nous apportons à Orbaie un supplément aromatique de qualité et en plus, c’est bon pour la santé !

Nous la réalisons à froid (0°C) afin de limiter la création de mousse pendant les étapes de remplissage et sous pression pour éviter la désaturation de la bière.